5個初始步驟是：

1) 建立HACCP小組

2) 產品描述

3) 預期使用

4) 繪制流程圖

5) 現場確認流程圖

 7個原理是：

1) 對危害進行分析

2) 確定關鍵控制點

3) 建立關鍵限值

4) 建立關鍵控制點的監視體系

5) 當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施

6) 建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性

7) 建立文件化的體系